Se acerca la Navidad y en la mesa del venezolano no puede ni debe faltar la hallaca. Sabemos que es sabrosa, sabemos elaborarla, pero ¿sabemos cuál es su origen, cuál es su evolución histórica y sí existen documentos históricos que hablen de ella?
La hallaca es el plato más emblemático de la gastronomía venezolana, especialmente asociado con las fiestas navideñas. Se trata de un plato laborioso, con sus cuatro partes indivisibles: la masa, el guiso, el adorno y la envoltura. Resulta una preparación compleja, hasta el punto de que es la única preparación culinaria nacional que convoca a los miembros de la familia para su elaboración y la que más ingredientes contiene. Su origen se remonta al período colonial venezolano durante los siglos XVI y XVII. Existen varias teorías sobre su origen, pero la más aceptada es la que dice que en las haciendas coloniales los esclavos e indígenas recogían los restos de los banquetes navideños de los amos (carnes, pasas, aceitunas, alcaparras) y los mezclaban con masa de maíz, envolviéndolos en hojas de plátano para cocinarlos.
La palabra “hallaca”, proviene probablemente de la voz indígena “ayaca” que significa paquete o envoltorio. La palabra “ayaca” o “hayaca” fue evolucionando a través del tiempo hasta denominarse “hallaca” como la conocemos hoy en día, que comienza con h, y se escribe con doble l y no con y griega.
En el siglo XIX la hallaca se consolida como un plato navideño y cada región del país adapta la receta según los ingredientes locales y las influencias culturales. Así tenemos la hallaca andina, la hallaca llanera, la hallaca guayanesa, etc. Para el siglo XX pasa de ser un plato festivo familiar a un símbolo nacional, representando la unión del pueblo venezolano sin importar clase social o región. Este plato de origen humilde pasó a ser un alimento compartido por todas las clases sociales. En el siglo XXI la hallaca sigue siendo el centro de las celebraciones decembrinas, incluso entre los venezolanos emigrantes, quienes lo elaboran en diferentes países como una forma de mantener la conexión con su tierra.
El primer documento escrito encontrado que menciona un antecedente de la hallaca es el testimonio de Filippo Gilij, un misionero jesuita de origen italiano que evangelizó por la zona del Orinoco en el siglo XVIII. En su Ensayo de Historia Americana, el misionero jesuita describe alimentos envueltos de masa en hojas que denominaban paratí, lo que se considera una de las primeras referencias de la génesis de la hallaca en territorio venezolano.
Fragmentos del Ensayo de Historia Americana de Filippo Gilij (s.XVIII) dicen:
“el paratí son ciertos panecillos de maíz, cocidos…”
…”La pasta de maíz que envuelven en hojas y cuelgan al fuego para conservarla…”
Hay también documentos judiciales que dan testimonio de una vendedora de hallacas. Existe un expediente de 1756 donde una mujer declara vender hallacas en su domicilio ante un tribunal, como defensa por una acusación de haber ejercido la prostitución. En su defensa la mujer declara que no se dedicaba “al trato ilícito de la carne” sino a vender hallacas en su casa especialmente en época festiva. Este testimonio es considerado la primera mención conocida de la palabra “hallaca” Es una referencia documental que refuerza la existencia del nombre en el siglo XVIII.
Para la época de la Independencia venezolana, el precursor Francisco de Miranda, en 1806, al desembarcar en Coro después de muchos años de estar fuera de su tierra, comentó con nostalgia que en su casa paterna acostumbraba a comer “ayacas” (hallacas). Específicamente se cita en testimonios indirectos:
“Su ordinario almuerzo en la casa de su padre hera (sic) ayaca (sic) que hacía treinta años que no la probaba”.
El escritor merideño Tulio Febres Cordero publica para 1899 un recetario llamado Cocina criolla. En este recetario entre otras muchas recetas, se encuentra la versión merideña de la hallaca. Este recetario es una fuente clave para ver como la hallaca ya era receta documentada para finales del siglo XIX.
Transcribo la receta de la hallaca de Cocina Criolla de Tulio Febres Cordero (s. XIX):
“Hallacas”
Se parte carne de res, chorizo o marrano y
tocino, todo crudo, en pedacitos pequeños como para hacer hallacas;
se ponen a cocer en agua con sal, y cuando ya está medio cocido se le agrega
ají, cebolla, pimentón y ajo picados menuditos, y se deja hervir hasta que todo
esté cocido y el guiso tome gusto.
Se echa manteca de cochino en una cazuela, se
pone a calentar y se le da color con onoto.
Con esta manteca se amasa harina de maíz pilado hasta que quede blanda y
luciente.
Se cortan hojas de plátano, se limpian y se
pasan por el fuego para que se ablanden.
Sobre cada hoja se extiende una porción de masa, delgada, y encima se pone una
cucharada del guiso preparado.
Se adorna con unas pasas, aceitunas,
alcaparras y pedacitos de tocino repartidos convenientemente.
Luego se dobla la hoja, se envuelve con otra hoja más grande y se amarra con
pabilo o cabuya.
Se ponen las hallacas en una olla grande con agua hirviendo y se dejan cocinar por espacio de una hora o más, cuidando que siempre estén cubiertas de agua.
Al estar cocidas, se sacan, se escurren y se colocan en una bandeja.
Son mejores al día siguiente, cuando se recalientan al vapor.
El escritor Arturo Uslar Pietri en un ensayo llamado La hayaca como manual de historia escrito a mediados del siglo XX, en donde la hallaca o hayaca condensa la historia mestiza de Venezuela, siendo una referencia fundamental en la interpretación cultural de la hallaca.
Uslar Pietri cuenta la hallaca como síntesis del mestizaje cultural:
ªEn su cubierta está la hoja del plátano, el plátano americano y africano en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores”
“Luego está la luciente masa de maíz, el maíz del tamal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la más americana de las plantas”.
“En la carne de gallina, las aceitunas y las pasas está España, con su historia ibérica, romana, griega y cartaginesa”.
El escritor señala que el hecho de prepararla, de comerla, de compartirla es un acto que pone en escena la historia de Venezuela, sus raíces y sus procesos culturales.
El escritor Francisco Herrera Luque nos hablaba en 1979 de una leyenda sobre la hallaca, recogida dentro de su novela Los Amos del Valle. Según la tradición caraqueña, Sancho de Alquiza fue gobernador de la Provincia de Venezuela alrededor de 1606. Se decía que cuando se construía el Camino de la Marina desde Caracas hasta el puerto de La Guaira, los indígenas trabajadores estaban mal alimentados. Para mejorar su dieta, Alquiza habría ordenado que se recogieran las sobras de las comidas de la ciudad y se mezclara con pasta de maíz envuelta en hojas de plátano para entregar a los trabajadores. De esa mezcla de maíz más las sobras habría nacido la hallaca, o al menos fue el antecedente del plato según la leyenda.
Mi abuela, mi madre, mis tías, mi familia española aprendió a hacer las hallacas con parientes caraqueños que le enseñaron. Como decía la letra de un aguinaldo venezolano de una cantante venezolana llamada Raquelita Castaños, famosa en la década de los ochenta, cuando yo era chiquita: “Digan lo que digan, no discuto más, la mejor hallaca la hace mi mamá”, tenía razón y mucha porque para mi la mejor hallaca es la que hace mi mamá y supongo que para todos los venezolanos la mejor hallaca es la de las madres. Recuerdo en esos años cuando mi mamá, mi hermano y mi padre nos poníamos a confeccionar las hallacas. Mi mamá había estado el día anterior preparando el guiso, limpiando las hojas de plátano y amasando la masa de maíz para que al día siguiente elaboráramos cada una de las hallacas. Todos poníamos la masa extendida sobre la hoja, echábamos unas cucharadas de guiso, y por encima los adornos (aceitunas, pasas, garbanzos, etc) que estaban dispuestos en unos platos de los cuales yo pillaba alguna aceituna o una pasa y me la comía. Envolvíamos una y otra vez masa, guiso y adorno sobre la hoja de plátano. Luego venía la discusión de mi padre que decía que unas hallacas quedaban muy grandes y otras muy pequeñas, pero para mí era imposible hacerlas iguales si cada quien metía la mano para envolverlas. También venía mi prima que era la única de la familia que sabía cómo amarrar las hallacas con el hilo pabilo para que no se abriera la hoja. También venía la discusión de mi prima con mi madre, porque al ayudarla mi madre a amarrar le decía que no era así, que no quedaban tan bonitas. Recuerdo que siempre cuando estábamos armando las hallacas venía mi primo con su cuñado del alma o con algún compañero de trabajo a hacernos la visita, Teníamos que parar y darles un café o un licor como ron o anís. Generalmente se iba pronto y no se esperaba a que estuvieran las hallacas que mi mamá ponía a hervir hasta que estuvieran cocinadas, porque no era de hacer visitas largas, a menos que se pusiera a tocar el cuatro que yo tenía en la casa.
Cuántos y cuántos recuerdos más de mi papá que todos los años se empeñaba en que le pusiéramos como adorno unas rodajas de chorizo a la hallaca, acordándose de su tierra leonesa en España y teníamos que ponerle un lacito rojo a las que llevaban chorizo para diferenciarlas de las demás hallacas. Recuerdos de las serenatas navideñas a la puerta de mi casa que me llevaba mi profesor de música con su conjunto musical llamado Calle Real, a los que dejábamos pasar y les ofrecíamos unas hallacas bien calientes que se comían allí mismo con tanto gusto y agradecimiento después de tocas sus hermosas canciones.
Recuerdos más recientes de las hallacas preparadas por mi madre y yo aquí en España hace unos años en que no se conseguía la hoja de plátano en los comercios de alimentación y nos la teníamos que ingeniar y envolver la hallaca con papel de aluminio cuando la preparamos a nuestra familia de la ciudad de Córdoba, y ahí nos dábamos cuenta que la hoja de plátano le da sabor y suavidad a la hallaca. Afortunadamente ya se pueden conseguir las hojas de plátano en los comercios de productos latinoamericanos además de otros ingredientes como onoto, papelón, etc., y alguna que otra Navidad las hemos podido preparar con la hoja que viene congelada y limpia.
Algo que no puedo dejar de recordar es un viaje que hice desde España a Venezuela una Navidad y para sorpresa y agrado mío la mujer luchadora y noble que nos había ayudado tantos años en las tareas del hogar y en muchas otras cosas más, nos estaba esperando a mi madre y a mí con unas hallacas que había cocinado a leña por muchas horas, con el guiso crudo dentro de la masa y que ésta estaba amasada con aceite de oliva. Una delicia de hallaca que jamás podré olvidar…
Desde que vivo aquí siempre he tenido el detalle tan venezolano de compartir hallacas con una amiga merideña, que siempre nos trae sus hallaquitas en diciembre elaboradas por ella y por su pareja oriundo de los países nórdicos que ha aprendido a hacer muy bien el guiso.
Quiero terminar este escrito con una estrofa de la canción de la hallaca de Raquel Castaños que dice así, y es lo que deseamos cada diciembre:
“Mil gracias te doy Dios de la bondad, mil gracias de doy Dios de la bondad, por comer hallacas esta Navidad, por comer hallacas esta Navidad”
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| Hallacas envueltas en hojas de plátano y amarradas con hilo pabilo |
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| Recreación de Francisco de Miranda niño junto a su padre comiendo hallacas (s. XIX) |
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| Hallaca sobre la hoja de plátano ya cocinada |
Aguinaldo venezolano La hallaca de Raquel Castaños en youtube
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