El dulce de lechosa o dulce de papaya es una preparación muy tradicional en Venezuela que se asocia con la Navidad. Los pueblos indígenas precolombinos del territorio venezolano ya consumían la lechosa. La cultivaban y probablemente la cocían y hacían preparaciones simples. Con la colonización española de Venezuela llega el azúcar de caña, que se producía posteriormente en ingenios azucareros por toda la zona caribeña y llegan también las técnicas de confitería españolas como la conserva de frutas en almíbar o cristalizadas. El encuentro de la lechosa con el azúcar dio origen a dulces hervidos en almíbar que se difundieron por todo el territorio.
La elaboración del dulce de lechosa era común en casas coloniales, preparados por la servidumbre esclava afroamericana que aportó al dulce de lechosa el clavo y la canela, especias importadas.
En la Venezuela colonial, en conventos y casas criollas, preparaban dulces en almíbar como forma de preservarlas durante meses. La lechosa verde era ideal porque aguanta largas cocciones sin deshacerse, la fruta era abundante y barata y combina muy bien con el clavo y la canela. Aunque no siempre firmaban con nombre propio, muchos manuscritos de monjas de conventos, principalmente de conventos caraqueños o andinos, incluían recetas antiguas de dulce de lechosa:
“Para hacer la lechosa en dulce tómese
la fruta verde, córtese en tiras y désele
hervor hasta que tome la miel el punto”
Autores como José Rafael Lovera en sus estudios sobre dulcería colonial, afirma que en las casas criollas del siglo XVIII era común “hervir frutas verdes en almíbar” y menciona específicamente la lechosa verde como una de las preferidas por su textura firme. Miro Popic, otro autor moderno, comenta que el dulce de lechosa es uno de los postres que “toda abuela venezolana sabía hacer” y lo muestra como ejemplo de un dulce que pasó “de las cocinas coloniales a la memoria sentimental del país”.
Pero nos preguntamos ¿Cuándo y cómo el dulce de lechosa pasa a ser un dulce navideño? En los siglos XVIII y XIX la Navidad se convirtió en un lujo culinario. Se empezaron a sacar las conservas guardadas, entre ellas el dulce de lechosa, de varios meses atrás y a ofrecerlos a visitas constantes en el mes de diciembre, una costumbre colonial.
En el siglo XX el dulce de lechosa se establece como dulce navideño, se sigue ofreciendo a visitas en Navidad y se regala a vecinos en frascos de vidrio.
Varios autores venezolanos que escribieron sobre gastronomía venezolana mencionan el dulce de lechosa. Rafael Cartay describe la Navidad como una época en la que se consumían “conservas de frutas, especialmente la de lechosa, cuyo color dorado y aroma especiado la volvieron un símbolo doméstico”. En la revista costumbrista del siglo XIX llamada el Cojo Ilustrado aparece mencionado el dulce de lechosa:
“Entre los dulces caseros de mayor
estimación se cuenta la lechosa en
almíbar, obsequio frecuente en las
visitas de Pascua”.
Existe una canción llamada “Golosinas Criollas”, un merengue venezolano de Luís Laguna, versionado por Jesús Sevillano y también por Ilan Chester, famosos cantantes venezolanos. Esta canción celebra las dulcerías tradicionales venezolanas. A través de una numeración sabrosa y musical describe distintos dulces populares, como el dulce de lechosa, entre otros, resaltando la riqueza de la dulcería criolla. Es un tema festivo y nostálgico que honra la cultura culinaria venezolana y su alegría cotidiana.
Un extracto de la letra de la canción “Golosinas Criollas” dice así:
El alfondoque, dulce de lechosa, el alfeñique, carato e’maíz
conserva e’coco, dulce de toronja, la naiboa sabrosa y el cambur pasao’
los pregonaban por todito el pueblo y en azafates iban a vender
en plazas, cines, de acuerdo a su gusto y de un gran surtido
podía usted escoger
Eran muy populares, siempre solían cantar
cómanse su dulcito, no sea pichirre venga a comprar
por tan solo un realito un buen paquete doy
venga muchachos, viejos, vengan temprano porque me voy
Hay un aguinaldo venezolano cantado por Raquel Castaños llamado Se ha ido la tradición en su álbum Parrandas y Aguinaldos(1983), que tiene una parte de la letra que dice así:
“En noche de Pascua juntos cenaremos
con hallacas criollas, dulce de lechosa y
pavo relleno”
Como se puede ver este aguinaldo nombra el dulce de lechosa como un alimento navideño que acompaña a la hallaca y al pavo relleno, hermosa canción que me encantaba escuchar junto a otros aguinaldos en el disco de vinilo que mi madre me regaló en una de las navidades de mi niñez. Lo escuchaba una y mil veces en el tocadiscos en forma de mueble que teníamos en la sala de la casa. Tenías que tener gran precisión para poner la aguja al principio de cada canción. Era entretenido cambiar la aguja y volver a escuchar el aguinaldo de tu preferencia. En mi recuerdo quedaba que aquel vinilo se me debió caer o algo pasó que no logro memorizar, pero se había roto un pedazo y no podía escuchar la primera canción. A mi me parecía que tenía un mordisco aquel vinilo, que sin importarme mucho seguía poniéndolo en el viejo tocadiscos de mi casa, que creo que había sido de mi abuela, y seguía escuchando las bellas y alegres melodías navideñas.
En mi casa no recuerdo haber comido dulce de lechosa para navidades, pero tampoco en otras ocasiones. No era tradición prepararlo, tal vez porque no éramos cien por cien venezolanos. Pero si hay algo que debo contar y es que hace unos años en el pueblo de Carlet (Valencia, España), el pueblo donde fue presentada mi madre al nacer, un pueblo mágico porque allí fue escondido el Santo Grial para protegerlo de la guerra, también mágicamente creció un árbol de lechosa justo al lado de una casa de campo. Lo sembró el marido de una amiga de la familia, agricultor y conocedor de plantas. El árbol creció, se hizo alto, y dio muchos frutos que hicieron tambalearse el árbol que estaba muy cerca de la casa. Digo que fue mágico porque esa tierra solía reservarse para naranjos y kakis. El árbol brotó, dio muchos frutos, pero no maduraron. Mi madre les aconsejó que cosecharan los frutos verdes, porque del peso el árbol podía caer sobre la casa. Entonces cogieron los frutos verdes y los cocinaron con azúcar, mi madre en nuestra casa y su amiga en la suya, agregándole sosa para quitarle el amargor y así crearon un dulce de lechosa, sin haberlo preparado jamás para salvar los frutos de aquel árbol, que fue el primer y único árbol de lechosa que tuvo Carlet.
La lechosa, que también se puede escribir lechoza, es un colorido y exquisito fruto, oriundo de América, con grandes propiedades alimenticias, que en Venezuela ha servido no solamente para comerlo como fruta sino también para saborearlo en forma de un dulcísimo postre navideño.
Ah, y no puedo dejar de hablarles para finalizar que antes de ayer en una fiesta navideña organizada por los venezolanos residentes en mi ciudad de Valencia (España) pude degustar junto a mi familia, además del plato típico navideño que consistía de hallaca, pan de jamón, ensalada de gallina y pernil, del dulce de lechosa como postre, un dulce exquisito que emanaba un aroma y un sabor a canela y clavo que te transportaba a épocas pasadas de la Venezuela colonial y todo eso acompañado por un conjunto de gaitas que nos hizo a todos los asistentes bailar, cantar, llorar y reír en un ambiente que olía a Navidad venezolana.
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Dulce de lechosa- Fiesta navideña venezolana organizada por AVEC
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Recreación de una abuela venezolana preparando el dulce de lechosa (Años 30 del s. XX)
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Pinchar enlace para escuchar "Golosinas Criollas" cantado por Ilan Chester
Pincha el enlace del aguinaldo "Se ha ido la tradición" de Raquel Castaños
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