La ensalada de gallina es un plato muy popular en las celebraciones navideñas de Venezuela, especialmente como acompañante del plato navideño, junto con la hallaca, el pan de jamón y el pernil. Su origen tiene raíces tanto europeas como locales.
La base de la ensalada de gallina venezolana proviene de la ensaladilla rusa o ensalada Olivier, creada en el siglo XIX por el chef ruso de origen belga Lucien Olivier en Moscú. Esta ensalada se servía en su restaurante y se componía de carne cocida de perdiz o venado, alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor llevaba colas de cangrejo además de papas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias. Con el paso del tiempo la receta se difundió por Europa y América Latina adaptándose a los ingredientes disponibles en cada región.
La ensaladilla rusa, como empezó a denominarse a la ensalada Olivier, llega a España y Portugal en el siglo XIX. A principios del siglo XX la ensaladilla rusa ya era un plato común en bares, tabernas y restaurantes de estos países en que la receta se simplificó para hacerse con papas hervidas, zanahorias hervidas, guisantes, huevo hervido, atún y mayonesa. Durante las olas migratorias de los años 30 a los años 60 del siglo XX de españoles y portugueses a Venezuela, se introdujo la ensaladilla rusa a la gastronomía venezolana y se adaptó con ingredientes locales. Los venezolanos sustituyeron el atún por la gallina criolla en los lugares rurales, ya que Venezuela antes del auge petrolero era un país netamente rural en la primera mitad del siglo XX. Utilizaron ingredientes disponibles localmente como papa y zanahoria de cultivo nacional, guisantes enlatados de importación europea y a veces la manzana también importada. La mayonesa se hacía de forma casera y el resultado de la ensalada fue más suave, cremosa y de sabor local. En sus inicios la preparación con gallina hervida, se asociaba con ocasiones especiales, pues la gallina criolla tenía un sabor más intenso y era un ingrediente valioso y a partir de mediados del siglo XX la ensalada de gallina se consolidó como parte esencial del plato navideño venezolano, servida fría y acompañando a la hallaca, al pan de jamón y al pernil. Su sabor suave y cremoso contrasta con los sabores más intensos por ejemplo de la hallaca o el pernil y le da un toque de frescura al plato navideño.
Al pasar de los años, con la llegada del pollo industrializado, los venezolanos sustituyeron la gallina por el pollo y también llega la mayonesa industrial que sustituirá a la mayonesa casera, pero lo que se conserva es el nombre, se sigue denominando ensalada de gallina.
Alberto Veloz, cronista gastronómico galardonado en el 2024 con un premio gastronómico, cita en su artículo: “la ensalada de gallina es una ensaladilla rusa a la que se le añade pechugas de gallina desmenuzadas” y agrega que la sazón corre a cargo del cocinero, “pero nunca debe faltar la mayonesa en cantidades generosas”. La ensalada de gallina no solo se prepara en Navidad. Es una ensalada que se prepara todo el año y también para ocasiones especiales como cumpleaños, banquetes, bodas, etc., pero en las fiestas decembrinas no debe faltar.
Mi madre prepara y preparaba muy bien la ensalada de gallina, pero sin gallina ni pollo, más similar a la ensaladilla rusa. Le echa papas, zanahorias, guisantes, huevo duro, mayonesa y su toque especial es la manzana, con lo que todo el que la prueba siempre dice: “Que buena, lleva manzana”. Le quedan muy buenas y las prepara todo el año, especialmente en verano y en Navidad para acompañar la hallaca, el pernil y el pan de jamón. Con toda probabilidad también la preparaba cuando yo era niña. Yo estaba más pendiente de los regalos de Navidad, época en que era inocente y para mi todo era mágico. Recuerdo las Nochebuenas en mi casa llena de gente donde estaban los abuelos que cantaban villancicos, coplas, jotas, echaban algún cuento gracioso y recitaban poesías. Cuándo faltaron los abuelos ya no eran las mismas navidades, pero mis padres, mis tíos, mis primos y mi madrina se encargaron de seguir cantando, echando chistes, cantar aguinaldos, cantar coplas españolas y otras canciones, una mezcla de lo español y lo venezolano que hacía las navidades de lo más divertidas, llenas de alegría. Éramos más cantarines que bailarines, pero recuerdo que también bailábamos jotas y mi prima pequeña se encargaba de bailar unas sevillanas y otros bailes flamencos que aprendía en la academia. Yo tocaba el cuatro y cantaba aguinaldos y otras canciones venezolanas además de cantar a capela coplas españolas. En esos tiempos se agregaban también a las fiestas amigos de la familia, como mi madrina, su hija y sus padres, la doctora en medicina y sus padres o una familia vecina y amiga de la calle Tovar, todos ellos de Madrid, amorosos y generosos, además de saber cocinar y aportar sus platillos a las cenas navideñas. También el amigo de mi padre, oriundo de León igual que él, nunca faltaba a la Navidad en mi casa en compañía de sus dos hijos o el amigo catalán fotógrafo y su familia, que se encargaba de tomarnos a todos unas buenas fotos para la inmortalidad. Además de cantar y bailar en ocasiones mi familia, se enfrascaba en debates políticos, relativos a sucesos de España y Venezuela. De España se discutía sobre la Guerra Civil Española, sobre los nacionales y los republicanos, el dictador Franco, los vencidos, los vencedores, los comunistas, los socialistas, las derechas…todos temas candentes en que todos querían tener la razón. También se hablaba de los partidos políticos que gobernaban en Venezuela: AD versus Copei. Eran debates en que se alzaba la voz, se decían palabras altisonantes, pero al final creo que no se sabía si el que tenía razón era el que había vivido los hechos en primera persona o el que sabía de los hechos por haber leído mucho en libros y en periódicos. Ahí quedaba el enigma.
Cuando empezó a faltar familia y también a dispersarnos por otras tierras todo cambió radicalmente y para mi ya no fueron las mismas navidades, se tornaron en ocasiones tristes, nostálgicas, otros años un poco mejor, otros años peor, otras fueron buenas navidades, pero creo que siempre hay que celebrar con los que están, con la familia y amigos que nos quedan, aunque para mí las mejores navidades fueron las que estábamos todos al completo.
Para terminar quiero citar a Rubén Rojas (diciembre de 2024) en su artículo de blog que me ha parecido que ha dado una buena definición de la ensalada de gallina:
“Si la hallaca es la reina de la mesa navideña no queda duda que su virreina es la ensalada de gallina que sigue invicta también como plato de celebración…”
Ensalada de Gallina
Ensalada Olivier, creada en Moscú por el chef Lucien Olivier (s. XIX)
Recreación de una mujer portuguesa o española inmigrante haciendo la ensaladilla rusa en la cocina- (Venezuela, mediados del siglo XX)
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