El pernil horneado en bandeja
El pernil, conocido como la pierna de cochino o de cerdo asada tiene su origen con la llegada del cerdo a América que introdujeron los españoles en el siglo XVI, y junto con él, sus métodos de asar y adobar carnes. La resistencia y fortaleza de este animal le hizo muy popular en el Nuevo Mundo, donde caló tanto en las mesas populares como en las de familias pudientes.
Venezuela durante el siglo XIX, era un país desolado por la Guerra de Independencia, la Guerra Federal y el caudillismo. Los alimentos más costosos, como el pernil de cerdo, se reservaba para grandes celebraciones.
Es de interés mencionar que en la zona central de Venezuela, específicamente en Barlovento, las poblaciones afrodescendientes durante el siglo XIX, utilizaban adobos para el pernil de sabor muy intenso, preparados con ingredientes machacados en pilón. El adobo tradicional incluía mucho ajo, orégano criollo, comino, pimienta negra en grano, ají dulce, cebolla y cebollín, cilantro y culantro (cilantro de monte), sal gruesa y en ocasiones papelón rallado. También se utilizaban hierbas autóctonas de la zona como toronjil y laurel criollo. Todo eso se unía con vinagre de caña o con jugo de naranja agria muy usado en la zona. El pernil quedaba 24 horas o más en adobo dentro de bateas de madera o en bandejas grandes. Para la cocción del pernil no se utilizaba el horno tradicional porque no existía para la época. Se utilizaba el horno de barro o de bahareque, que se calentaba con brasas y se colocaba la pierna a cocer por varias horas o también se utilizaba la técnica afroamericana, donde se cavaba un hueco en la tierra, se colocaban piedras calientes y brasas, se envolvía la pierna en ocasiones en hojas de plátano, se tapaba con tierra y se dejaba cocinar lentamente. En épocas más recientes, en el siglo XX, se hacía en bandejas grandes sobre leña, que le daba un sabor ahumado característico de la cocina barloventeña. La elaboración del pernil tenía una característica muy afrocaribeña, que consistía en el glaseado con papelón. Una vez casi listo el pernil se pintaba con papelón derretido, muchas veces mezclado con clavos de olor, canela o guayaba. Quedaba brillante y con un sabor ligeramente dulce. En Barlovento, la preparación del pernil estaba asociada a celebraciones religiosas y a reuniones familiares grandes, donde las mujeres adobaban y los hombres manipulaban el fuego para la cocción.
Recreación de afrodescendientes preparando el pernil con brasas y piedras calientes en la zona de Barlovento (s. XIX)
En el siglo XIX ya se incluye el pernil en recetarios venezolanos como el del merideño Tulio Febres Cordero, en su libro Cocina Criolla o Guía del ama de casa:
“Receta de Pierna de marrano con dulce”
“Desde la víspera se pone la pierna en adobo con sal, pimienta, orégano y poco vinagre y cuando yá se vaya á preparar, se echa en la vasija apropiada con media botella de vino dulce, poco más o menos, media libra de azúcar, si es pequeña la pierna, astillas de canela y clavos. Puede cocerse á fuego lento como el mechado en fogón ú hornilla, á falta de horno. De este mismo modo puede prepararse carne de res”.
A finales del siglo XIX y principios del siglo XX comienza la transición del pernil como plato festivo de diciembre. En la primera mitad del siglo XX, las familias de Caracas y otras ciudades empiezan a imitar la costumbre rural de cocinar pernil. Las haciendas porcinas se expanden, ya no hay guerras en Venezuela y el cerdo se vuelve más accesible. Entre 1950 y 1980 el pernil se vuelve tradición familiar. La radio y luego la televisión refuerzan la imagen del pernil como plato navideño. Revistas y recetarios lo incluyen como plato imprescindible de la Navidad.
En las últimas décadas el Estado reparte perniles en Navidad como parte de una estrategia política, y el pernil deja de ser únicamente comida navideña y se convierte en un símbolo de política social y propaganda navideña.
Mi familia para la Navidad preparaba el pernil. En mi memoria queda la época en que para navidades venía mi tía abuela, hermana de mi abuela materna, de España a Venezuela para pasar las fiestas con todos nosotros. Era un acontecimiento para la familia del otro lado del charco, porque traía noticias de España, regalos, alegría y sobre todo bondad. Venía a estar con todos y a ayudar en la cocina porque era una gran cocinera. Recuerdo una foto en que estaba mi madre y mi tía abuela, con sus delantales puestos, sosteniendo dos piernas de cochino que seguramente serían cocinadas para la Navidad o utilizadas también para hacer las hallacas.
También recuerdo que canté junto a otras niñas que conformábamos un grupo que había creado mi profesor de música de primaria. Cantábamos sobre todo aguinaldos venezolanos, pero mi profesor me hizo cantar un villancico español para dedicárselo a mi tía abuela recién llegada de España. Lo canté a capela, sin instrumentos y con una voz que no sé de donde me salió para hacerlo bien y estar conforme en esa sala que acondicionó mi mamá con sillas para el público y un espacio para mi profesor y las cantantes.
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Otro recuerdo más reciente es de la Navidad pasada en que mi madre y yo preparamos aquí en España un pernil horneado para la Nochebuena. Lo interesante fue que ideamos adobar el pernil pinchándolo con una aguja y una inyectadora que me sobraba de mi tratamiento médico en el cual debía pasar un medicamento a través de ese émbolo de la inyectadora. Dentro del émbolo introdujimos una mezcla de vino, hierbas y pimienta negra. Con la aguja, ayudando a mi madre, pinché sobre la carne del pernil por varias partes para meter el líquido, con el fin de que el pernil quedara jugoso y con sabor por dentro, una técnica que había aprendido mi madre de alguna receta de su recetario personal. Después lo metimos al horno y fue la sensación de los comensales en esa Nochebuena fría de invierno.
Para concluir debo decir que muchos autores piensan que la hallaca es la reina de la Navidad y que la ensalada de gallina es la virreina y yo, personalmente, considero que el pernil podría ser el rey de la Navidad y el pan de jamón su virrey. Con esos cuatro elementos tenemos el plato navideño venezolano por excelencia: hallaca, ensalada de gallina, pernil y pan de jamón, que se sirve en todas las mesas del venezolano para la Navidad, tanto si está en su tierra como si está fuera de ella.
Pernil horneado cortado en rebanadas para servir
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