Como ya estamos cerca de la Navidad, porque cada vez empieza antes en Venezuela, con las gaitas maracuchas que ya se escuchan y las calles iluminadas especialmente en Caracas y aquí también en España, en donde vivo, ya se empiezan a ver los turrones y los mazapanes en los supermercados, veo conveniente hablar de un pan muy navideño como es el pan de jamón, que se ha convertido al pasar de los años en indispensable en la mesa navideña del venezolano, junto a otros componentes del tradicional “plato navideño”, que consta del pan de jamón, la hallaca, la ensalada de gallina y el pernil. Su consumo ha trascendido las fronteras, donde las comunidades venezolanas en el exterior han mantenido la tradición, elaborándolo en países como España, Estados Unidos, Chile y Colombia durante las festividades decembrinas. El pan de jamón no es un alimento cualquiera, representa la unión familiar, la calidez del hogar y la identidad venezolana durante la Navidad.
El pan de jamón es una creación venezolana. Las recetas más antiguas se siguen conservando, pero han dado paso a la fusión de diferentes rellenos aunados al jamón. El relleno clásico es el jamón, las pasas y las aceitunas verdes.
Había creído siempre que el inventor del pan de jamón había sido un portugués, ya que la mayoría de las panaderías venezolanas de los últimos tiempos estaban en manos de los numerosos inmigrantes que provenían de Portugal y que se dedicaban a la elaboración de muy buenos panes. Pero no, el origen del pan de jamón es mucho más antiguo y no fue un portugués el que lo creó.
Según investigaciones del escritor y gastrónomo venezolano Miró Popic afirma que el pan de jamón surgió de las sobras de jamón que quedaban de otras preparaciones, señalando que este pan “es uno de los pocos platos venezolanos que tiene partida de nacimiento y autoría”.
El pan de jamón nace en una panadería de Caracas llamada Ramella en 1905, elaborado por el dueño del local, el médico Lucas Ramella, que había heredado el establecimiento de su padre y había traído maquinaria de Francia para modernizar la panadería. Crea el pan de jamón con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón, que se planchaba luego de haberlo dejado remojando en una preparación que incluía vinos, clavos, piña, papelón, etc. También se elaboraba con el jamón que se le denominaba Ferrys, que era importado de los Estados Unidos y se partía en trocitos para el relleno. El pan de jamón de la panadería nace un diciembre de 1905 porque la mayoría de la población se alimentaba con poco para ese entonces durante todo el año. y solo en diciembre se daban el gusto de comer algo sabroso y más elaborado por ser Navidad. Por esa razón el pan llevaba algo más sustancioso. Surge en Navidad porque Venezuela era en el siglo XIX y XX , antes de la explotación del petróleo, un país austero, un país pobre donde todos los días del año eran de privaciones y se compensaban el día de Navidad cuando se celebra el Nacimiento de Cristo con una cena elaborada. La panadería Ramella confeccionó por primera vez el pan de jamón con solo jamón, pero otras panaderías de la competencia, como era la panadería Solís, cuyo dueño era Francisco Banchs, de origen catalán y de profesión panadero, elaboró también el pan de jamón y le agregó las pasas. Un empleado de esta panadería decía lo siguiente:
«Recuerdo que todos los 24 de diciembre, entre las 4 y las 7 de la noche, la panadería se llenaba de gente buscando el pan de jamón. Hubo un año que cayó un tremendo palo de agua y muchos panes se nos quedaron fríos».
Para 1920 en otras panaderías se fueron agregando las aceitunas rellenas con pimiento rojo para darle un toque salado y ácido al relleno del pan. Tanto las aceitunas como las pasas eran importadas y le otorgaron al pan de jamón sofisticación y así ser apto para las fiestas. De 1930 en adelante se consolida la receta clásica del pan de jamón con su relleno de jamón, pasas y aceitunas, y es a partir de los años ochenta del siglo XX, con la publicación de las recetas en revistas y periódicos, que el pan de jamón comienza a hacerse en casa.
En la actualidad existen algunas variantes en los ingredientes para elaborar el relleno como el jamón de pavo y queso crema, el de plátano frito, el de jamón ahumado con cuatro quesos, el de jamón con salsa de tomate tipo pizza entre otros y también se ha creado variantes en la masa como la utilización de masa de hojaldre, masa de maíz y masa de yuca.
Podemos concluir esta narración sobre lo que es el pan de jamón, su origen y su historia afirmando que este pan no surge, a diferencia de otros platos venezolanos, de la creación de la gente en sus casas, sino que nace en una panadería, en un comercio de Caracas, y pasa a los hogares donde también se elabora. Es uno de los pocos platos, o quizás el único en Venezuela que tiene estas características. Sin importar si el presupuesto es precario o abundante, el venezolano mantiene la tradición de comprar el pan de jamón o de elaborarlo en casa siguiendo una receta. Por ello los hornos de las panaderías permanecen encendidos para los pedidos de Navidad y Año Nuevo.
Revisando el recetario de mi madre que es un tesoro, encontré una receta de la masa del pan de jamón que mi madre copió en un papel una Navidad de la receta que le dictaba la cuñada de mi tía, que tenía una casa muy grande con un patio enorme en donde se juntaba una gran cantidad de personas para pasar las fiestas navideñas, entre hallacas, pan de jamón, ensaladas, pernil, tortas, etc. Esa era una casa de todos, allí iban familiares, amigos, vecinos, a celebrar, a bailar, a cantar, a contar cuentos, y a comer. Se juntaban gentes de todas las nacionalidades y sus descendientes: venezolanos, españoles, croatas, italianos, árabes, cubanos… todos representantes de la gran emigración que llegó a tierras venezolanas en las décadas de los años 40 y 50 del siglo XX. Todos y cada uno aportaba una comida, un baile, una canción, un cuento, un regalo, un chiste y había cabida para todo eso y mucho más. Y allí estaba yo, disfrutando de alguna que otra Navidad que pude pasar en esa casa de la ciudad de San Felipe (Venezuela) y que, con total probabilidad, comí el delicioso pan de jamón que elaboró con mucho esmero la dueña de la casa.
Ah, y he de decir que actualmente en España puedo disfrutar todas las navidades de un pan de jamón que elabora mi primo hecho con una masa de hojaldre que venden ya preparada en los supermercados. Le queda muy bien y cada año lo perfecciona especialmente en el relleno y en el horneado…
Transcribo a continuación la receta del recetario de mi madre:
MASA DE PAN DE JAMÓN
Ingredientes
1 Kg de harina, 1 panela de mantequilla, 6 cucharadas de leche en polvo, 1 cucharadita de sal, 3 huevos, 50 gr de levadura en partes disuelta en 2 tazas de agua.
Preparación
Se coloca la levadura en partes junto con el agua para que se disuelva. Aparte se derrite la mantequilla y cuando esté fría se agrega a los huevos batidos. Añadir la leche en polvo y la sal. Mezclar con la levadura y echar poco a poco la harina y mezclar hasta obtener una masa. En una mesa coloque harina y vierta la masa para amasarla. Amase y agregue harina hasta que la masa no se pegue a los dedos. Se deja reposar la masa tapada durante una hora para que doble su tamaño.
Pan de jamón
Panadería Solís en Caracas, en donde se agregaron por primera vez las pasas al pan de jamón (Principios del siglo XX)
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