Arroz con leche y arroz con coco: dos platos que inspiraron una canción infantil venezolana

 

Se dice que el arroz con leche llegó de la mano de los andaluces a la mesa venezolana, aunque se trata de un postre que muchos países endosan a su culinaria. Personalmente creo que el arroz con leche debe de tener orígenes andaluces porque recuerdo que en Almería, (Andalucía-España) en  el restaurante del hotel, un self service con tantos platos de ensaladas, arroces, pescados, mariscos, que estaban buenísimos, nos hacían pensar a mi madre y a mi cuál sería el postre con el que nos sorprenderían, cuando de pronto apareció  el cocinero sacando a aquel gran mesón unos platos individuales de arroz con leche exquisito que mi madre y yo saboreamos y recordamos como uno de los mejores que hemos comido…

 

El arroz con leche llega a Venezuela con los colonizadores españoles. Su receta deriva del arroz con leche, azúcar y canela, ya presente en recetarios andaluces del siglo XV. En los conventos y casas coloniales de las ciudades de Caracas, Coro y Cumaná se usaba leche de vaca, azúcar y canela para preparar el arroz con leche. En documentos del siglo XVII, como los “Recetarios conventuales”, conservados en el Archivo Arquidiocesano de Caracas incluyen menciones de arroz cocido en leche con canela.

 

No solamente se comía el arroz con leche en conventos, también lo hacían las familias criollas. Con total probabilidad lo consumía Simón Bolívar, siendo un niño en meriendas preparados por mujeres de la servidumbre en la hacienda familiar, no existiendo un documento histórico que acredite estos hechos pero que si se pueden deducir y que se han recogido en biografías y relatos escritos sobre el Libertador.

 El “Manual de cocina para el uso de las señoritas venezolanas” (Caracas, 1895) menciona una receta de arroz con leche endulzado con papelón.

No he conseguido un fragmento original del Manual para el uso de las señoritas venezolanas, pero presento una reconstrucción (estilo manual decimonónico):

“Arroz con leche. — Lavar una libra de arroz en varias aguas; ponerlo a cocer en una porción de agua hasta que esté hinchado; añadir litro y medio de leche, una rama de canela, corteza de limón y azúcar al gusto; cocer a fuego lento hasta que el grano esté tierno y la preparación tome cuerpo; retirar la canela y servir frío o tibio, espolvoreado de canela molida.”

Nota: variantes de la época aconsejaban el uso de papelón en vez de azúcar

 El arroz con coco aparece en el siglo XVIII en zonas costeras de Venezuela por la abundancia de cocoteros y la influencia de comunidades afrodescendientes. En registros del Cabildo de Cumaná y en crónicas locales se describen comidas con leche de coco, empleada para preparar dulces y pescados.

 

En el siglo XIX, se ofrece en las fiestas patronales y de San Juan en Barlovento y Oriente el arroz con coco dulce como ofrenda religiosa.

 

El arroz con coco, se prepara con arroz, leche de coco, azúcar, clavos de olor y canela, al que también se le agregan pasas o para endulzar el papelón. Tradicionalmente se preparaban en calderos de hierro con coco rallado exprimido para extraer la leche. En algunos pueblos costeros se vendía en hojas de bijao (una hoja parecida a la hoja del plátano que servía como envoltorio) o en vasitos servido frío.

 

En el siglo XX, el arroz con leche y el arroz con coco se consolidan como parte del repertorio doméstico venezolano. El arroz con coco gana protagonismo en los estados Sucre, Nueva Esparta, Miranda y Vargas y el arroz con leche se consume en todo el territorio.

 

Con la llegada de la leche condensada a los anaqueles criollos, en los años cuarenta del siglo XX, ésta empezó a formar parte de la receta, sustituyendo parte del azúcar y de la leche. Aunque técnicamente es la misma fórmula, sí ofrece otro sabor y consistencia, tanto que muchos comensales la prefieren.

 

Los dulces de arroz se consumen cuando lo dicte el antojo o cuando haya disponibilidad, sin embargo son comunes en algunas ocasiones, como por ejemplo, la Semana Santa. Como parte de la dieta de esa temporada se arraigó el consumo, sobre todo, del arroz con coco.

 

No hay que dejar de lado la temperatura de consumo de los arroces, que responde a todo tipo de caprichos. Se puede comer recién hecho, aún humeante, a temperatura ambiente, refrigerados y en helados.

 

Cada vez con mayor frecuencia se le puede ver en su versión industrializada, pasteurizada y sellada al vacío en vasitos individuales.

 

Ningún venezolano pone en duda el gentilicio criollo del arroz con leche y hasta lo ha incluido en sus juegos de infancia y lo tararea una y otra vez:

 

 “arroz con leche, me quiero casar, con una viudita de la capital, que sepa coser, que sepa bordar, que ponga la mesa en su santo lugar…”

 

En Venezuela se documenta la presencia de esta canción desde finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX traída por influencia española y por maestras y religiosas en las escuelas. La canción se popularizó en el ámbito escolar y familiar y se cantaba acompañada de un juego de rueda en donde las niñas se tomaban de las manos y una giraba al centro representando a la novia.

 

Esta versión del “arroz con leche” es la que yo conocía y le ponía melodía pulsando las cuerdas del cuatro en el diapasón y tocando cada cuerda hasta componer los acordes de la canción infantil en un intento de hacer algo cuando no se me ocurría tocar otra cosa, pero existen diferentes versiones locales en todo el país con variaciones. En algunas regiones se cambian las estrofas según las costumbres locales, que son recogidas por autores en diversos cancioneros infantiles y hasta aparece en cancioneros escolares del Ministerio de Educación entre 1940 y 1970. Curiosamente se conserva en la Fonoteca de la Biblioteca Nacional en Caracas, grabaciones donde niños de distintas regiones cantan el “arroz con leche” en la ronda.

 

La dulzura de los arroces con leche o con coco mora en la identidad del venezolano, en el sentimiento que les une a la infancia, a los sabores primarios y a la poesía, tal como escribe el poeta Guillermo de León Calles:

 

“Arroz con leche/me quiero encontrar/con la misma abuela/que endulzó mi pan/que puso alcanfores/ a mi soledad/para que mis sueños/olieran a paz”.

 

 

 

Arroz con coco en hojas de bijao

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recreación de Simón Bolívar niño en su hogar familiar recibiendo el arroz con leche de la mano de la servidumbre en compañia de otros niños (finales del siglo XVIII)

Recreación de una ronda de niñas cantando una canción infantil (principios del siglo XX)