La Arepa: Un alimento muy venezolano

La arepa es un alimento hecho de masa de maíz molido o de harina de maíz precocido, de forma circular y semi-aplanada popular y tradicional en la gastronomía venezolana. La arepa es la expresión culinaria más autóctona, es la expresión nacional, en cualquier ciudad de Venezuela puede encontrarse.

 

La preparación de la arepa se remonta a los indígenas, que sembraron, recolectaron y procesaron el maíz. El proceso se iniciaba desgranando la mazorca del maíz una vez seca, tras lo cual se hervía el grano junto con ceniza a fin de que se desprendiera la piel, a cuyo efecto era necesario estrujar el maíz ya frío con las manos. Luego se volvía a hervir y se molía en un molino manual de piedra, formado por una piedra cóncava y una mano o un rodillo. Lograda así la masa, se tomaban porciones a las que en un primer momento se les daba forma redonda, y luego, hacíéndolas girar entre las manos y aplastándolas, se les otorga forma de disco. Estas formas eran puestas sobre grandes discos de barro cocido, cuyo nombre era “aripo” o “budare”. En el budare, calentado al fuego y ligeramente engrasado se sellaba la superficie de la arepa.

 

Algunas fuentes aseguran que la palabra arepa proviene del cumanagoto, lengua del pueblo amerindio de etnia Caribe del mismo nombre de los que habitaron en la antigua provincia de Nueva Andalucía llamada hoy Cumaná.

 

El cronista Fray Pedro Simón en sus Noticias Historiales de las Conquistas de Tierra Firme en las Indias Occidentales de 1626, registra el consumo de arepas en la actual Venezuela:

 

“Veianse las pobres indias tan afligidas en este tiempo,  sin dejarles dormir de noche ni de día, haciendo arepas para tantos, y sobre todo las amenazas, y aún a vueltas de ellas algunas coces y mojicones, porque no las daban con más abundancias, hasta decir que las habían de quemar a ellas y al Padre Lauro; que considerando ser mejor trato el que les hacían los españoles (al fin como de católicos cristianos), una noche entre esas luces, sin sacar nada de su ropilla, con achaque de ir por leña para las arepas…” 

 

El académico y ensayista histórico sobre la cultura suramericana, Mariano Picón Salas destaca la similitud de la arepa con el disco solar, “como si en ella las nobles razas que la crearon quisieran venerar a ese primero y mas visible Dios que calienta la tierra”.

 

Con la llegada de los españoles  a Venezuela se construyen ciudades, se reparten tierras  a los conquistadores junto con los indios que la habitaban bajo el llamado régimen de “encomiendas” para la explotación en forma de cultivo y ganadería.

Hacia finales del siglo XVI se inicia la traída de negros de África para trabajar como peones en las haciendas  o como sirvientes domésticos. Introdujeron la técnica del pilón. Un pilón de maíz es un mortero grande de madera  que sirve para  descascarar manualmente el maíz,  al ser golpeado con un mazo de madera, técnica esta que sustituyó al sistema de cocinar el maíz con ceniza. De esta manera se preparaban las arepas de “maíz pilao”, una manera laboriosa de preparación que estuvo presente en los hogares venezolanos durante muchos años.

 

En algún momento del pasado colonial  fue cuando el aripo o budare de barro cocido fue sustituido por el budare de hierro, una invención española que se utiliza aún en nuestros días.

 

Una anécdota relacionada con las arepas en el siglo XIX  cuenta que el General español Pablo Morillo, quien llegó a Venezuela a combatir por la causa española cuando la Independencia estaba casi decidida, detestó las arepas. Morillo confesó a sus amigos, al regresar a Caracas tras su campaña a los Llanos, “que todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, que solo se han hecho para estómagos de negros y avestruces”. El repudio de Pablo Morillo hacia las arepas contrasta con el gusto del Libertador Simón Bolivar por las arepas que eran muy de su agrado y era especialista en prepararlas para su desayuno y su almuerzo.

 

A mediados del siglo XIX fueron importadas e instaladas maquinarias para desgranar y descascarar el maíz. Desde entonces se eliminó la pesadísima, larga y ardua tarea de pilar el maíz en el pilón, que obligaba a las mujeres a madrugar a cocinar y moler el maíz  para preparar las arepas.

 

 A partir de 1950 se  inició el vertiginoso proceso de industrialización, en el que fue inventada la harina de maíz precocida. La invención de la harina precocida se la debemos al ingeniero mecánico caraqueño Luís Caballero Mejías, que fue denominada harina de masa de maíz o harina de maíz deshidratada. Lamentablemente, a finales de los años cincuenta, quizás, los factores políticos y económicos aunados a la delicada salud del ingeniero, impidieron que se desarrollara la empresa que tanto deseaba formar. La empresa Polar se adueña de la patente de la harina de maíz precocida, y en la década de los sesenta  produce en masa esta invención, una verdadera revolución en la confección de la arepa, ya que eliminó totalmente la necesidad de pilar, cocinar y moler el maíz al ser solo necesario mezclar la harina precocida con agua y sal para obtener la masa de la arepa. Aquí no solo empieza la diversificación de la arepa sino su internacionalización, por su fácil preparación.

 

Hoy en día la harina de maíz precocida es exportada fundamentalmente a países latinoamericanos y europeos o producidos en esos países. La arepa sigue siendo la base de la alimentación de la población que ha tenido que emigrar a otros lugares. En cada rincón que se encuantre el venezolano en el mundo, puede adquirir en supermercados la harina de maíz para elaborar su preciada arepa.

 

Fue también en la década de los cincuenta cuando surge la arepera. Es el establecimiento donde se venden las arepas rellenas de una gran infinidad de guisos. Se cree que su creación estuvo promovida por la gran aceptación de los inmigrantes italianos que trabajaban en la construcción. Al compartir con los venezolanos la faena diaria, veían con agrado esos suculentos redondeles de maíz que sus compañeros llevaban para desayunar o almorzar. Así comenzaron a buscar donde conseguirlas hasta que se fundaron las primeras areperas.

 

La arepa es una fiel compañera del venezolano y se encuentra en la mesa del más honorable y del más humilde. Se encuentra en las esquinas de la ciudad, en los pueblos, en los restaurantes y casas y en  abundantes areperas que se distribuyen por todas las ciudades.

 

La arepa se come rellena y es la reina de los desayunos, y a su vez es un excelente acompañante (sola sin relleno) de primeros platos en almuerzos y cenas. En cada región del país tiene características distintas, pero en su esencia es la misma. Las arepas muy finas las llaman “telitas”y son típicas de la región andina, las gorditas y abombaditas se acostumbran a preparar en la región central, las grandes, ya sean fritas o asadas, se encuentran en la región oriental.

 

La arepa se prepara de tres maneras, asadas, fritas o a la plancha. Los rellenos de las arepas son interminables y se puede decir que casi hay un relleno diferente por cada cocinero de una casa o de un restaurante.  Se abren en dos mitades y bien calientes se rellenan de queso, jamón y queso, chicharrón, pollo guisado, carne mechada, etc. La costumbre de rellenar la arepa se inició en el siglo XIX en Caracas. Es en el centro del país, específicamente en Caracas, donde suele darse nombres anecdóticos y hasta folklóricos a las arepas rellenas.

 

La arepa mas famosa y popular del país es la Reina Pepiada. La receta original dice que es una arepa rellena de pollo guisado y luego horneado, acompañado de lonjas de aguacate y granos de guisantes. Actualmente los establecimientos las rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate. Su creador fue Heriberto Álvarez, un trujillano que se trasladó a Caracas junto con su familia. Abrieron un local o arepera en 1949 en Caracas  y le llamaron a la arepa tostada, porque así se le llamaba a la arepa rellenita en Trujillo.

 

Con el paso del tiempo abrieron otro local en 1955 con el nombre de los Hermanos Álvarez. Tenía como clientes a personajes venezolanos como Oscar Yánes, Aquiles Nazoa, Billo Frómeta, Renny Ottolina, Alfredo Sadel. Ese mismo año la señorita Susana Duijm ganó el Miss Mundo. Un día visitó el establecimiento la nueva Miss Mundo junto con su padre, y le ofrecieron una arepa y le dijeron: “esta tostadita se va a llamar como usted, la Reina, así como es usted”, y como en esa época a las muchachas bonitas, de buenas curvas, así como Susana Duijm,  se les llamaba “pepiadas”, le pusieron ese apellido a la arepa.

 

Otros nombres de arepa según su relleno que han llegado hasta nuestros días son:

 

Dominó: Esta combinación de caraotas (frijoles negros) con queso blanco duro es de los rellenos mas antiguos de la arepa. El queso suele ser bastante salado, y las caraotas con un toque dulzón, para conseguir un delicioso contraste

 

Pelúa: El relleno es de carne mechada que siempre ha sido bastante popular en las areperas, y su combinación con queso amarillo, es muy solicitada

 

Rumbera: Con trozos de delicioso pernil horneado con queso amarillo rallado. Lleva su nombre por la tradición caraqueña de buscar asilo en una arepera, a altas horas de la madrugada, luego de una buena fiesta.

 

Catira: es la hermana menor de la pelúa,  contiene pollo desmechado y queso amarillo rallado

 

Perico: Esta preparación de huevos revueltos con tomate y cebolla picaditos y un poco de sal, es típico en los desayunos venezolanos.

 

Pabellón: El típico plato venezolano es llevado dentro de la arepa, con tajadas, caraotas, carne mechada y queso blanco duro rallado.

 

Rompe Colchón: Existe la creencia de que algunos mariscos poseen propiedades afrodisíacas. Por eso lleva esta arepa diversas mezclas de frutos del mar, usualmente en vinagreta o aceite; pepitonas, camarones, calamares, pulpo, chipi-chipi

 

Viuda: arepa sin relleno, ideal para acompañar platos como una buena sopa o un sancocho.

 

Gringa o Musiua: Es una adaptación venezolana de la hamburguesa estadounidesnse. En vez de tener un pan de trigo, es una arepa abierta con todos los ingredientes de la hamburguesa clásica.

 

Tumbarrancho: Esta arepa de origen zuliano, se lleva el premio al relleno más rebuscado: primero se abre la arepa asada y se le coloca una rodaja de mortadela. Luego se cierra, se pasa por harina y huevo y se fríe en aceite. Finalmente la arepa rebozada se rellena con queso de mano, repollo picadito, tomate,  salsa Ketchup y mayonesa.

 

Llanera: Con tiras de carne de res bien adobada, rodajas de tomate y de aguacate, y queso guayanés, puros ingredientes del Llano venezolano.

 

Patapata: rellena de queso amarillo, caraotas negras y aguacate

 

Sifrina: Rellena de queso guayanés y jamón ahumado.

 

Otra forma de preparar la arepa que aún persiste, es la elaboración de la llamada arepa “pelada” , populares en la zona occidental del país concretamente en Lara y Falcón. Las arepas “peladas” se elaboran con el grano que no está completamente seco, que se cuece con ceniza o cal, y que, seguidamente, se frota con las manos para eliminarle la cutícula que lo cubre. Su particular textura y sabor que le concede este procedimiento es excepcional, parecido al sabor de las tortillas mexicanas.

 

Ya a finales del siglo XX, se produjo otra innovación que también ha tenido gran éxito. Se trata del tosty arepa, artefacto eléctrico (tostadora) recubierto internamente de teflón que permite que la arepa se cocine en 10 minutos.

 

El noble “pan de maíz” del venezolano se presta hasta para una poesía:

 

En idioma español, de buena cepa, “pan de maíz” titúlase la arepa, pero es preciso ser de nuestra tierra para saber lo que la arepa encierra:

 

"¿Qué señor extranjero que no sepa cómo hablamos aquí, podrá creer que dentro de una arepa cabe cómodamente una mujer? Pues cabe , y no ella sola, sino una casa, un radio, una vitrola, la cesta del mercado con lo que traiga dentro, el alumbrado, las ropas, dos o tres barrigoncitos, y muchas veces hasta los “palitos”. Símbolo del sustento, yo lo digo y al decirlo no miento pues mas que el respetable pan de trigo simboliza el sustento".

 

(Extracto del poema La Arepa de Job Pim, escritor y humorista venezolano).

 

La arepa ha traspasado fronteras y hasta muchos chefs la preparan en sus importantes programas televisivos. Gusta a la gente que la prueba por primera vez. Creo que el secreto es su suavidad, su textura, que no es muy grande ni muy pequeña, que te puedes comer varias y no pasa nada, y quizás lo más importante es que la puedes rellenar con lo que tu quieras, porque la arepa sigue siendo la misma. Es la misma, que por allá por los años cincuenta y sesenta mi madre decía que se le conocía también como “tostada”, y es la misma que me comí en una arepera con mi primo  en una arepera de Caracas a las dos de la mañana, entre sueño y hambre, porque no me podía perder comerme esa suculenta arepa caraqueña, o con ese mismo primo, comer una arepa para desayunar en una arepera de la capital venezolana, para reponer fuerzas tras un largo viaje en avión desde el exterior. En mi opinión son las arepas de Caracas las mejores de Venezuela, las que con más gracia y más sabor se preparan.

Arepa con queso rallado