El panquemado o pa cremat y el panetone son panes dulces que llevan una fermentación y son laboriosos de preparar. Son masas iguales pero distintas en algunos ingredientes que lo diferencian. Son muy suaves y esponjosos y muy típicos de la Navidad.
En mi infancia recuerdo que mi madre y mi abuela preparaban el pan quemado o pa cremat para navidades porque eran unos panes dulces para comer en familia, aunque también lo preparaban para Semana Santa. Era un trabajo laborioso de amasar, esperar a que la masa levantara y al final que horneara. Cada pan con forma redondeada era pintado con yema de huevo batida, y encima, a modo de adorno, se le colocaba un poco de merengue. Después se llevaba al horno y salían unos panes tostados, de ahí el nombre de pan quemado, y el merengue también se tostaba y se ponía de un color amarillento.
En mis recuerdos queda que yo merodeaba la cocina mientras mi abuela y mi madre trabajaban en la elaboración de aquellos deliciosos panes. Y es entonces cuando me ponían a ayudar a pintar los panes de huevo y a buscar las hojas de papel que se enmantequillaban, donde se colocaba cada pan para llevarlo al horno. A mi me llamaba mucho la atención que los panes los pusiesen encima de cada una de las hojas de papel que yo utilizaba para escribir o pintar en el colegio. Pero lo que más me gustaba era comerme el merengue tostado de cada pan y dejarlos sin su adorno. Me encantaba esa textura suave del merengue quemado, algo que no le gustaba nada a los adultos que me regañaban al verme comer esa delicia diciéndome que debía dejarlos con su adorno porque eran para comerlos en familia en Nochebuena o en cualquier otra fecha navideña, aunque siempre guardábamos algunos para comerlos en el desayuno mojado en café con leche que estaba buenísimo.
Aquellos sabores del pa cremat de mi abuela y de mi madre no son iguales a los panquemados de las panaderías de la Valencia española donde resido. Aquellos sabores de la infancia eran únicos e irrepetibles.
Del panetone conseguí una receta en el recetario de mi madre y descubrí, al menos en esta receta, que la elaboración es la misma y lo único que lleva adicional son las pasas y frutas confitadas. De este pan italiano que se vende en panaderías y que es alto y tiene forma de cúpula, guardo recuerdos de haber comprado uno que vendía una gran superficie, y que realmente estaba muy bueno de sabor y textura. Ahora se siguen vendiendo pero ya no son tan buenos. Lo había comprado junto con un vino dulce para los asistentes para que lo tomaran después de una exposición de fotografías y vídeos que organizamos en el pueblo y que todos saborearon con mucho gusto. Había panteones en el supermercado porque se acercaba la Navidad en esos momentos.
El orígen del panquemado lo encontramos en el siglo XVI, cuando los moriscos, que eran los musulmanes bautizados de forma forzosa o voluntaria al cristianismo, que vivían en los reinos de Valencia y Aragón y elaboraban un pan parecido a lo que hoy conocemos como panquemado. Los moriscos lo llamaron “munna” que ha derivado en mona como también se le conoce a este delicioso y esponjoso pan dulce.
En cambio el panetone italiano tiene su origen en Milán, cuando un duque de esta ciudad mandó a preparar una comida. Al cocinero por un descuido se le quemó el postre y tuvo que echar mano de lo que tenía en la despensa para elaborarlo de nuevo, y con harina, huevos y frutas secas elaboró el pan de Toni, que así se llamaba este cocinero y que con el tiempo se comenzó a llamar panetone.
Panetone o panquemado, exquisitos panes, laboriosos eso si, ideales para pasar unas dulces navidades…
PA CREMAT O PANQUEMADO
Ingredientes
4 Kg de harina, 1 Kg de azúcar , 3 huevos enteros, 3 yemas (claras batidas), levadura, agua tibia, 3 limones rallados, 3 naranjas ralladas, ½ litro de leche, 2 panelas y media de mantequilla sin sal
Preparación
Se echan 4 cucharadas de levadura en agua tibia y un poco de azúcar. Luego en el mismo cacharro la harina que admita para que aumente, ½ litro de leche, 2 panelas y media de mantequilla sin sal (que se derrita). Aparte en el perol que se va a amasar, se calienta un poco, se echan los huevos, ralladura, azúcar, de último la levadura y la harina, se amasa, se tapa y se deja en el piloto de la cocina unas dos horas hasta que levante. Luego se hacen las tortas, para amasarlas se echa un chorro de aceite, se colocan sobre hojas de papel enmantequillado y se vuelven a tapar con un trapo otras dos horas que levante. Las tortas se pintan con la yema de huevo batido. Por encima de cada torta se agrega una cucharada de clara batida a punto de nieve. Se hornean a fuego moderado (180ºC) unos 30 minutos.
PANETONE
Ingredientes
2 vasos de azúcar. 1 panela de mantequilla, 2 cucharadas de levadura, ½ vaso de agua, 4 huevos, ralladura de limón, ralladura de naranja, 4 vasos de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear, pasas o frutas dulces confitadas
Preparación
En primer lugar se pone agua caliente con dos cucharadas de levadura (medio vaso) para que disuelva. Aparte 2 vasos de azúcar, 1 panela de mantequilla, se remueven en otro recipiente, luego se le echa poco a poco 3 o 4 huevos, después la levadura a la cual se le ha rallado limón verde y si se quiere también de naranja, harina y polvos de hornear. Se amasa bien con frutas dulces o pasas hasta que quede dura la masa. Se deja reposar la masa tapada con algo caliente a orillas del fuego, cuando sube se vuelve a amasar y de nuevo reposa. Luego se hacen los panetones y se dejan un rato. Se untan con yema de huevo, la clara se bate a punto de merengue y se coloca un poco sobre cada panetone. Cada panetone se coloca sobre papel para hornear y se hornean sobre la bandeja de horno unos 45 minutos a 200 ºC.
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