El Alioli

El alioli es una salsa de sabor fuerte, del catalán y valenciano allioli, conocido en castellano como ajoaceite. Su origen se remonta al antiguo Egipto y fue adoptado por los romanos y se extendió por toda Italia, sobre todo por Sicilia y Calabria. Se cree que también la elaboraban los íberos. Los árabes andalusíes llevaron la salsa por España, manteniéndose la receta en la actualidad en las Islas Baleares, Cataluña, Comunidad Valenciana, Aragón, Murcia y la Provenza francesa. La salsa es una emulsión de ajo y aceite.Se suele emplear como una salsa que se sirve por separado. Se toma con pescados (bacalao), con mariscos (bocadillos de calamares o sepia), carnes a la brasa, patatas asadas, hervidas y fritas. También se toma con algunos tipos de arroces, como aquellos hechos a base de pescado o marisco (arroz negro y arroz a banda) y la fideuá. En la costa mediterránea se usa para cubrir las patatas fritas y las llamadas patatas bravas. Los vascos la utilizan en el bacalao al pil-pil, o simplemente la podemos untar sobre una rodaja de pan y está deliciosa. Mi madre aprendió la preparación del alioli de su madre y de su tía. Recuerdo que mi tía abuela Isabel machacaba los ajos en el mortero, se sentaba, se lo ponía entre las piernas y poco a poco y con mucha paciencia iba echando el aceite, en un chorro muy fino, casi gota a gota, a la vez que iba removiendo con la maza con el fin de que no se cortara. Me parecía una receta simple que solo lleva dos ingredientes pero es laboriosa su preparación y requiere de paciencia. Mi madre me contaba que su amiga Amparo Calvo la enseñó a remover el alioli con una batidora eléctrica, de esta manera se necesita menos tiempo para eloborar el alioli y además queda con una textura muy suave. A lo largo de los años, mi madre aprendió que agregando una yema de huevo a la peparación contribuye a que ligue la salsa y tenga una mejor textura. Personalmente a mi me gusta con mucho sabor a ajo y con la yema de huevo que le aporta color y suavidad a la salsa. Lo siguiente es ver la receta de mi madre.

 

INGREDIENTES

2 dientes de ajo

aceite de oliva 

sal

1 yema de huevo

PREPARACIÓN

Se pican los ajos en dados. En un mortero se machacan los ajos con una pizca de sal hasta obtener una pasta. Se agrega la yema de huevo y se bate con la batidora de mano, al mismo tiempo que se va echando muy poco a poco un chorro muy fino de aceite de oliva. Se sigue batiendo hasta que emulsione y salga una salsa espesa y consistente.